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吃得跟皇帝一樣

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推薦序
作者序
是美食也是養生藥膳/黨毅

故宮的高牆將皇帝與百姓遠遠地隔開，宮廷御膳也因此成為特權階層的專利。即使是在今天，人們心目中的宮廷御膳仍然那然神秘，那麼可望而不可及。更有會做生意的餐廳，給自己戴上一頂「宮廷御膳」的桂冠，人們到這裡吃頓飯，便過了一次做皇帝的癮。
走在北京的街頭，如果您問一百個過路人是否吃過宮廷御膳，大概一半以上回答：「沒有！」好像那是極奢侈的享受；其實，我們每天吃的許多食品就是很久以前的所謂「宮廷御膳」。現代人反而比當年的皇帝享受了更多的美味佳餚。
充滿神奇色彩的宮廷御膳面紗，就像一層窗紙，一戳就破。畢竟皇帝和皇后也是人，他們的食欲、口味沒什麼不同。個人從一九九五年三月開始主持一項中國宮廷御膳的研究，詳細分析二百餘年清宮御膳檔案，發現其飲食內容與民間膳食並無明顯差別：以糧食類為主，以魚、肉、蔬菜、水果為輔；每餐雖然排場很大，但真正吃到皇帝、皇后王孫貴族們肚子裡的數量有限。用我們今天的標準來衡量，並不特別高貴；可見皇帝不是神仙，也要食人間煙火。
宮廷御膳本源於民間，甚至是道地的「街頭食品」（Street Foods）。一九八九年世界糧農組織（FAO）為「街頭食品」下的定義是：由商販們在街頭和其他公共場所，現做現賣或製好後出售的成品食物和飲料。像芸豆卷、豌豆黃等等，最早都是老日姓在街上叫賣的小吃，只是由於某代皇帝或皇后偶然嘗到，愛吃，便由民間進入了王室宮廷。後經御廚們揣摩、改進，才達到精美絕倫的境界。這就是為什麼我們很難將宮廷御膳與百姓的日常膳食嚴格分開的原因。我特別留意過宮廷御膳與街頭食品的區別。看著那琳瑯滿目的食品在很難分得出哪個是宮廷御膳，哪個又屬於百姓膳食。也正因為宮廷御膳是百姓所創造，是我們長期飲食生活中的經驗結晶，才使得宮廷御膳得以千百年來傳承不衰。
當然，本書收錄的數百種食品中，還是有些比較罕見的。我們知道，中國菜已經揚名海內外，國人的飲食更到了「挑精揀肥」的程度，可以說「沒什麼新奇東西未吃過」；那麼，書中的一些美食可供老饕們做來品嘗；就一般家庭而言，這些飲食餐點既可飽腹，還可作為養生藥膳看待。既能享受宮廷御膳，又可吃出健康。這正是我寫這本書的初衷。
本書承蒙北京中醫藥大學超紹琴教授指導、翁維健教授審閱，《國際食品》雜誌社張雋先生協助拍攝幻燈片，在此一併感謝。
一九九七年四月於北京
內容簡介
武則天嗜吃百花糕，慈禧太后偏愛清炖鴨舌，一碗要用三十條，浮在湯上，蔚為壯觀。清乾隆在歷代皇帝中最重養生，他每次赴熱河行宮，一定要喝蓮芯茶，雖極苦卻可增元氣。此外，唐代愛吃駝峰，駱蹄和象鼻，宰相李德裕用珍珠煮一杯羹費用三萬；元代把整隻鵝塞到全羊中燒烤，稱為「渾羊歿忽」……。
歷代都有美食家，但論材料之珍奇、做工之精細當然非宮廷御膳莫屬。為了揭開宮廷飲食、滋補面紗，作者花了數年精力鑽研，編成本書。她特別將內容分成禽肉、水產、蛋乳、糧食、食用菌、蔬菜及乾鮮果品七大類，詳細說明原料及製法，只要依樣畫葫蘆，每個人都能吃得跟皇帝一樣。
目錄
自序：是美食也是養生藥膳黨毅
歷代御膳均重養生食療
兼顧美味與長生目的
‧食醫等於現在的營養師 ‧黃帝內經闡述養生理念
‧以取材廣博、製作考究為特點 ‧以清朝康熙皇帝最重養生
‧「宮廷御膳精選」的評價標準
清宮御膳最考究
‧慈禧是為吃而生的
（一）滿漢結合，博採佳餚（二）葷素搭配，全面膳食
（三）善食糜粥，以護脾胃（四）茶飲相輔，袪病延年
（五）講究羹湯，偏愛火鍋（六）粗糧細做，膾不厭細
（七）寓意於食，賞心悅目（八）美食美器，增進食趣
（九）講究滋補，以期延年（十）好食野味，推崇天然
‧再好的菜也不超過三匙
還有各種藥膳美容奇方
（一）一向配合中藥方劑使用（二）相當注意美髮護髮
（三）重視身心調攝（四）渴望駐顏長壽
（五）追求綜合之美（六）生活寧靜規律
（七）講究飲食養生（八）推崇食藥合用
（九）衣著豪華考究（十）精心化妝打扮
‧終生研究如何吃得長壽美麗
清宮御膳適宜病人家庭應用
‧菜式豐富多樣，病人有多重選擇 ‧仍要注意飲食原則
家庭自製宮廷御膳精選
畜肉類
‧水晶丸子 ‧乾炸肉 ‧祭神肉
‧改刀肉 ‧櫻桃肉 ‧同心生結脯
‧攢絲肘子 ‧豬肉蝦米韭菜餡烙盒子
‧炸排骨 ‧五牲盤 ‧碟肝腸（燻肝）
‧燻豬肝 ‧碟肝腸（燻肥腸） ‧燻肚
‧三鮮豬肝 ‧燒豬肉皮 ‧蔥椒羊肉
‧炮羊肉 ‧五香羊肉片 ‧它似蜜
‧山藥奶肉羹 ‧消靈炙 ‧渾羊歿忽
‧羊肉胡蘿蔔餡包子 ‧羊肉餡燒麥
‧羊肉炖窩瓜 ‧升平炙 ‧酸辣羊肚 ‧羊肺羊肉湯
‧玫瑰花烤羊心 ‧羊臟羹 ‧羊脊骨羹
禽肉類
‧清炖肥鴨 ‧八寶鴨子 ‧八寶鍋燒鴨子熱鍋
‧燕窩蓮子鍋燒鴨 ‧鴨子餡包子 ‧蟲草鴨子
‧鴨子蘿蔔炖白菜 ‧青鴨羹 ‧清炖鴨舌
‧鹽水鴨掌 ‧炸八件雞 ‧冬簡爆炒雞
‧剔縷雞 ‧燕窩丸子松子雞 ‧雞肉餡炸盒子
‧桃仁雞仁 ‧熘丸子 ‧鳳凰胎 ‧鴨雞餡柳葉餃子
‧烹炸三樣 ‧滑溜鵪鶉 ‧冰糖炖燕窩
‧燕窩炒爐鴨絲 ‧燕窩八仙湯 ‧清湯燕菜
‧燕窩肥雞絲
水產類
‧遍地錦裝鱉 ‧縷金龍鳳蟹 ‧金銀夾花平截
‧蟹釀橙 ‧蒸螃蟹蓋 ‧燒三鮮荷包魚
‧金粟平鎚 ‧紅燒鮭魚 ‧醋溜魚片
‧煨魚翅 ‧紅扒魚翅 ‧桂花干貝
‧煎鮮蝦餅 ‧鹵蝦小菜 ‧蝦米醬
‧三仙丸子 ‧雞湯煨海參 ‧鴨條熘海參
‧拌蝦米海蜇 ‧炒雞絲肉絲炖海帶絲
‧雪嬰兒 ‧清湯蛤士蟆
蛋乳類
‧三鮮鴿蛋 ‧香桃鴿蛋 ‧燻鴨蛋
‧薩什哈 ‧雞蛋羹 ‧鍋遢雞蛋
‧燴雞蛋餃
糧食類
‧清宮旨酒 ‧江米鑲藕 ‧江米涼糕 ‧八寶飯
‧包金卷 ‧果子粥 ‧清風飯 ‧蓮子粥
‧靈沙臛 ‧葛根粥 ‧枸杞羊腎粥 ‧生地黃粥
‧淡竹葉粥 ‧芡實粥 ‧小米粥 ‧甑爾糕
‧蜂糕 ‧絲糕 ‧炒黃麵 ‧如意卷
‧槐葉冷淘 ‧鮮花玫瑰餅 ‧八珍糕 ‧荷葉餅
‧燙麵餃子 ‧家常餅 ‧豬肉饅首
‧雞絲鹵麵 ‧酸辣白麵疙瘩湯 ‧山藥麵
‧川椒麵 ‧撥御麵 ‧玉米身粥 ‧小窩頭
‧大麥米粥 ‧豆豉燒豆!
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